緑茶も紅茶も、元をたどれば同じ茶葉から生まれます。
緑茶も紅茶も、そして烏龍茶ももともとは同じ茶樹から生まれます。1本の茶樹は作り方の違いによって、全く異なった色や香りを持ったお茶になります。
リンゴやバナナの皮をむいてそのままにして置いておくと、色が茶色く変色してしまった経験がおありでしょうか。これは、リンゴやバナナに含まれる酸化酵素が働き、「酸化発酵」が起こるためです。茶葉にも同じことが起こります。私どものような茶製造家にとっては、酸化酵素のコントロールが非常に重要な要素です。
生 葉
加熱
酸化酵素が壊れる
酸化酵素が
壊れているので
緑の生茶が緑のまま
緑茶になる
緑茶
酸化
発酵
発酵
酸化酵素が働いて
茶葉の成分が変化する
茶葉の成分が変化する
茶葉を
萎れさせてから
生のまま揉む
紅茶
茶葉を揉みながら乾燥させていく
- 緑茶の製法
- 緑茶は酸化発酵が全く起こらないように作ります。出来るだけ新鮮な茶葉を加熱してから揉み込んでいきます。酸化酵素はタンパク質で出来ているため、加熱によって壊れてしまいます。これによって生茶葉の持つフレッシュな香りと緑色を保ったままになり、これが緑茶になります。
- 紅茶の製法
- 紅茶は酸化酵素をしっかりと働かせて作ります。収穫した茶葉を萎れさせ水分を減らしていくと、茶葉の中では酸化酵素が徐々に働き紅茶の香りのもとが生成されていきます。緑茶のように加熱をせず、このまま揉みこんでいくと茶葉の汁液が外気に触れ酸化発酵がすすんでいきます。ちょうどいいところまで酸化発酵をさせた後、乾燥させることで酸化発酵を止めます。これが紅茶になります。